Все ли жареное вредно, или как «уменьшить» вредность?

16146 5

Даже наиболее заботящемуся о своем здоровье человеку сложно отрицать, что жареная пища вкусная. Аромат, который она распространяет и вкусовые ощущение, которые получает человек с каждым кусочком – неотразимы. Но жареные продукты – источник проблем со здоровьем. Можно ли их избежать или, по крайне мере, уменьшить? Давайте попробуем разобраться.

Основная проблема жареной пищи – химические изменения в жире, которые протекают в результате воздействия высоких температур. При этом вначале происходит его плавле­ние, затем поглощение продуктом, гидролиз, окисление липидов и последующее образование пероксидов, оксикис­лот, гидропероксидов и летучих низкомолекулярных продуктов.

Изменения в жире зависят от, по меньшей мере, четырех факторов:

• продолжительности жарки;
• температуры жира;
• от вида жира;
• от того, что жарится, например, курица или рыба.

Все эти изменения негативно сказываются на самом продукте, употребление в пищу которого может вызвать:

• 1 Рак.

Исследования, выполненные в онкологическом центре Фреда Хатчинсона и опубликованные в 2013 году, показали, что регулярное употребление в пищу, продуктов, приготовленных во фритюре, таких как жаренная рыба, пончики, картофель фри, жареная курица, увеличивает риск развития рака. Это может быть связано с образованием канцерогенов в продуктах, приготовление которых происходит при слишком высоких температурах. Кроме того, жаркое также содержит большое количество продуктов окисления, которые также, увеличивают риск развития рака. К примеру, в куриной грудке, жаренной во фритюре треть часа почти в 10 раз больше данных химических соединений по сравнению с варкой в течение одного часа.

• 2Сердечно-сосудистые заболевания.

Жареные продукты также влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы. Исследования, проведенные учеными Массачусетского университета в 2011 году, показали, что употребление жареных продуктов на 48% повышает риск сердечной недостаточности, в отличие от тушеных или запечённых.

• 3Токсичные отравления.

Исследования, проведенные испанскими и португальскими исследователями в 2013 году, обнаружили, что в жаренных продуктах содержится большое количество фуранов. В то время как они улучшают вкус и запах продуктов, есть изыскания, свидетельствующие о том, что они вредны для здоровья, и даже являются канцерогенами. Как правило, более высокие температуры приводят к образованию большего количества фуранов, с другой стороны, чем больше времени прошло после жарки, тем меньше их остается. Поэтому лучше готовить пищу при более низких температурах, сокращать время приготовления и перед подачей на стол выждать минимум 10 минут.

Конечно же, гораздо полезнее печь, тушить, готовить на пару или отваривать пищу. Так уменьшается ее калорийность, а при нагревании жира образуется значительно меньше вредных частиц. К сожалению, от жаренных продуктов полностью отказаться невозможно, да и не каждый готов на такой подвиг, но известны несколько способов сделать такое блюдо более полезным:

1. Бросьте в кастрюлю с маслом морковь: при жарке она примет на себя образующиеся токсические вещества.
2. После приготовления, если есть возможность, жареную пищу лучше разложить на бумажном полотенце, чтобы впитались излишки масла.
3. Используйте качественные сковородки с антипригарным и керамическим покрытием, благодаря этому можно значительно уменьшить количество жира, используемого при жарке.
4. Выбирайте качественное масло для приготовления жаркого – лучшим считается оливковое.
5. При жарке добавляйте алкоголь. К примеру, если в тесто, в пропорции 30 грамм на 1 кг муки, добавить крепкие алкогольные напитки (водку, коньяк, бренди или ром), то оно будет поглощать меньше жира. Алкоголь при жарке превращается в газ и улетучивается из теста, забирая при этом из него излишки масла.
6. Ограничьтесь одним жареным блюдом за один прием пищи. Например, если вы поджарили пончики, то другая часть обеда должна быть приготовлена на пару или любым другим здоровым способом (на пару, отварная, запечённая).
7. В жаренную пищу добавляйте овощи. Например, если вы собрались приготовить котлеты или оладьи добавьте в них овощи: тыкву, цветную капусту, лук-порей, кабачки.
8. Для жарки блинов, оладий, омлетов, овощей (дольками), используйте специальный кулинарный спрей. С его помощью можно существенно сократить количество употребляемого жира, так как он дает возможность распылить масло тонким слоем.
9. Замешивайте тесто, которое планируете жарить, подольше. При этом изменяется его химический состав, благодаря чему при жарке поглощается меньшее количество жира.

Жареные продукты, без сомнений, обладают прекрасным запах вкусом. Но вред, который они оказывают на здоровье нельзя игнорировать – они нарушают работу сердца, вызывают воспаление, повышают риск развития рака и диабета. Поэтому, конечно, лучше совсем от них отказаться, но если вам это не под силу, то воспользуйтесь нашими советами.